油脂在酸性條件下水解成甘油(丙三醇)進階脂肪酸，在鹼性條件下水解爲甘油進階脂肪酸鹽。
油脂在酸性條件下的水解方程式
C17H35COO-CH2 CH2-OH
C17H35COO-CH +3H2O —H+、加熱—CH-OH+3C17H35COOH
C17H35COO-CH2 CH2-OH
油脂在鹼性條件下的水解方程式
C17H35COO-CH2 CH2-OH
C17H35COO-CH +3NaOH —加熱—CH-OH+3C17H35COONa
C17H35COO-CH2 CH2-OH
油脂簡介
油脂油和脂肪的統稱，從化學成分上來講油脂都是進階脂肪酸與甘油形成的酯。自然界中的油脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子進階脂肪酸脫水形成的酯，稱爲甘油三酯。油脂均爲混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。
