食醋的化學性質是能溶於水、乙醇、乙醚、四氯化碳及甘油等有機溶劑。醋的化學成分是乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變爲氫離子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。
乙酸，也叫醋酸（36%--38%）、冰醋酸（98%），化學式CH3COOH，是一種有機一元酸，爲食醋主要成分。純的無水乙酸（冰醋酸）是無色的吸溼性固體，凝固點爲16.6℃（62℉），凝固後爲無色晶體，其水溶液中呈弱酸性且蝕性強，蒸汽對眼和鼻有刺激性作用。
乙酸可用作酸度調節劑、酸化劑、醃漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因於其可使pH降低至低於微生物最適生長所需的pH。
乙酸是我國應用最早、使用最多的酸味劑，主要用於複合調味料、配製蠟、罐頭、乾酪、果凍等。用於調味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液後，添加到各種調味料中應用。
