大米變質了就會產生一種黃麴毒素，對人體的危害非常大，所以大米變質後是不能吃的，那大米變質瞭如何辨別？
1、發軟：出汗部位米粒吸溼，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。
2、起毛：米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。
3、起眼：大米胚部組織較鬆，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然後變色，再發展變成黑綠色。
4、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之後愈加明顯，光澤減退、發暗。
5、異味：大米由於發熱黴變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度黴味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱黴變的先兆。
6、出汗：由於米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗”。
一般情況下，輕度異味、出汗、發軟、散落性降低、色澤鮮明等現象的出現，是大米發熱黴變的徵兆，而起毛、起眼、起筋等現象出現，說明發熱黴變已屬早期現象。
