高筋麪粉指蛋白質含量平均爲13.5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麪粉。因爲高筋麪粉中蛋白質含量高,筋度強,所以常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等,在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅中,在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
優質的高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。劣質的高筋麪粉色澤暗淡,灰白或深黃色,發暗,色澤不均,手指捻捏時有粗粒感,生蟲、有雜質、有結塊、手捏成團。
高筋麪粉指蛋白質含量平均爲13.5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麪粉。因爲高筋麪粉中蛋白質含量高,筋度強,所以常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等,在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅中,在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
優質的高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。劣質的高筋麪粉色澤暗淡,灰白或深黃色,發暗,色澤不均,手指捻捏時有粗粒感,生蟲、有雜質、有結塊、手捏成團。