畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹製，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。那麼冷水焯肉和熱水區別有哪些呢？
1、焯水對象不同：冷水焯水：適用於肉類。如白肉、牛百頁、牛肚領等。熱水焯水：適用於菜類。如芹菜、菠菜、萵筍等。
2、方式不同：冷水焯水：將原料與冷水同時下鍋，水要沒過原料，然後燒開。熱水焯水：將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
3、焯水注意事項：冷水焯水：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料爲度；在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。熱水焯水：葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多；焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出；蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
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