茄子中含有一類酚氧化酶的物質，接觸氧氣後非常容易氧化變黑，因此很多人炒出來的茄子都黑乎乎的，那麼茄子怎麼炒不會變黑呢？
1、切開後鹽水浸泡：切開後的茄子應立即用鹽水浸泡倆減緩氧化速度。在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有一樣的效果。
2、醃製後再炒：切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻醃15分鐘，擠去黑色汁水，炒時不加湯水，這樣做出來的茄子既省油又好看。
3、炒時加些檸檬汁或者白醋：炒茄子時加入適量的白醋或者檸檬汁，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質還塬成酚類，這樣有色物質就不會生成了，而且吃起來會更鮮嫩。
4、油温一定要高：茄子炒制時一定要熱油入鍋，高温可以讓酚氧化酶馬上失去活性，另外一定要多放油，防止茄子與空氣接觸而變黑。
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