動物用來辨味的器官各種各樣，這由它們的生理特徵和生存條件決定。人和高等哺乳動物依靠鼻子和舌頭來辨別氣味和味道的;水生魚類有透過嘴，有的透過鰭、皮感覺味道;昆蟲的味覺器官有的在身體表皮上，有的是觸角，有的是足上。
味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。就生理上來說，基本的味覺僅包含鹹、甜、苦、酸、鮮五種，人的幾種基本味覺來自我們的舌頭上的味蕾，舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側前半部負責鹹味，後半部負責酸味，近舌根部分負責苦味。辣不屬於味覺，乃屬於痛覺，它能直接刺激我們的舌頭或面板的神經。人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢。
