佛跳牆又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。它通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、墨魚、瑤柱等食材匯聚一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。
清朝道光年間，福州官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜，是用雞、鴨、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意，回家後命廚師依法仿製，他在原菜基礎上減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使味道更加鮮美可口。後來，廚師到福州東街上開了一家“三友齋”菜館。有一次，文人們品嚐後“福壽全”紛紛叫好，有人賦詩曰：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。
