火鍋起源地是四川自貢，經瀘州改良，再傳到重慶發揚光大。據說四川的火鍋早在左思的《三都賦》中就有記載，歷史至少在1700年以上，而且還有“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”的火鍋章句。重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上纔開始有了水鍋。
現在有人認爲，火鍋最早的發源地不在重慶，不在瀘州，而在自貢。持“火鍋起源自貢說”的人們認爲，自貢鹽場的鹽工比重慶碼頭的船工更有條件得到火鍋的重要材料：牛肉、辣椒和鹽。自貢自東漢起便以井鹽業而聞名，到清朝咸豐後由於“太平天國”戰爭原因，海鹽、淮鹽無法西運，自貢地區井鹽受清政府指派供給中南各省，史稱“川鹽濟楚”，致使自貢的井鹽日益繁盛成爲西南鹽業中心。
由於需求巨大，獲利豐厚，自貢當地各鹽場幾乎不分白天黑夜開工，一頭健壯的牛隻能使用3到6個月便被淘汰或累死。因此，在當時整個西南唯有自貢牛肉最賤，最辛苦的自貢鹽工纔有機會長期吃“免費”的牛肉、牛下水。
現在火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即衆人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。
直至今日，火鍋在我國也有着不少流派，火鍋餐飲方便快捷的大衆化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷乾燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經營方式也不斷創新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉爲主要代表的北派火鍋和新派火鍋。
