土豆中含有一種叫龍葵素的毒素，一經發芽毒素含量更多，所以發芽的土豆是有毒的，不能食用。土豆中含有一種叫龍葵素的毒素，每100克的馬鈴薯中，龍葵素的含量只有8一10毫克，而發芽的馬鈴薯裏，特別是皮肉變紫綠色，芽、眼、皮裏有腐爛處的，龍葵素含量可達500毫克左右。
如果土豆已發芽或變色，食用時一定要把皮去幹淨，將芽眼周圍挖掉，然後把切好的土豆放到水裏浸泡2個小時以上再加工，炒熟煮透。發芽面積大、芽眼多的土豆最好丟棄不用。
土豆又叫陽芋，陽芋含有大量的澱粉，澱粉是食用陽芋的主要能量來源，一般早熟種陽芋含有11-14%的澱粉，中晚熟種含有14～20%的澱粉，高澱粉品種的塊莖可達25%以上，還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。
陽芋的蛋白質含量很高，其莖塊含有2%左右的蛋白質，品質相當於雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優於其他作物的蛋白質。而且陽芋的蛋白質含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。
