紫薯長出芽不可以吃。因爲紫薯含有大量的澱粉，紫薯在發芽過程中會產生降解澱粉的酶，澱粉在降解過程中會產生一些毒素，並且營養成分也會大量的轉移到紫薯嫩芽周圍，供給嫩芽生長，這時候的紫薯塊莖會變軟，會帶有大量的維生素和毒素，食用後容易出現中毒現象。
紫薯長出芽還可以吃嗎
紫薯屬旋花科番薯屬草本植物，因爲薯肉呈紫色至深紫色，故又稱黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯是甘薯的一個特殊品種類型，兼有糧食物、經濟作物和藥用作物的特點，除了具有普通甘薯的成分和功能外，還是食品、醫藥、化工、輕工、紡織等工業的重要原料。
紫薯營養豐富，富含膳食纖維，澱粉、維生素、微量元素(硒、鐵、鈣、鉀 等)及花青苷、糖蛋白、胡蘿蔔 素、去氫表雄(甾)酮等多種功能性因子，具有抗氧化、抗腫 瘤、增強記憶、預防高血壓、修補心肌、減輕肝機 能障礙、增強機體免疫力等功能。
由於紫薯的營養豐富，口味綿粉甜糯，很多人都喜歡吃紫薯，但是有時候儲存不當就容易發芽了，長了芽的紫薯是不能食用的。
