山藥是營養價值非常豐富的蔬菜食物，爲了能夠隨時都能吃到，因此很多人會把山藥曬乾，儲存起來。但是很多人在做山藥幹發現一個問題，就是曬出來的山藥會變黑。那麼如何自曬不變黑的山藥呢？
1、泡鹽水：山藥變黑因爲新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。因此把去皮後的山藥放進鹽水裏完全浸泡，這樣山藥就不會再變黃（褐色素）或變黑（黑色素）了，然後再把泡好的山藥拿出來曬乾就可以了。
2、泡白醋：在泡山藥的水中加入點醋也是個不錯的辦法。醋本身是一個觸媒，它的酸性會改變鐵質，讓山藥不變黑。另外醋也具有凝結性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。而且面板接觸生山藥分泌的粘液會刺癢，用白醋水沖洗後也可以緩解。
3、快速削皮：帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，削皮後要及時浸在冷水中，減少了與空氣接觸的時間，阻止氧化反應的發生，也能避免山藥變黑。
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