一是蛋白打發的不夠，這種情況會導致蛋白不能達到乾性發泡，蛋白泡沫不穩定，烤出來的蛋糕容易消泡導致體積減小，甚至塌下去；二是烤箱的溫度不適宜，溫度過低，蛋糕的膨發力不行，導致蛋糕看起來是塌的，溫度過高，表面是熟了，但裏面還未熟。
爲什麼蛋糕烤完會塌下去
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太溼，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫度不適宜
烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是溼的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱裏慢慢回溫，過一會取出更好。
