香菇不用焯水。如果用水焯過之後會把香菇裏的氨基酸給破壞掉的。一般只需放在水裏浸泡一會就可以了，並且不能用手擠捏香菇。不過一些商販常用甲醛水溶液作爲食物防腐保鮮，攝入少量的甲醛對身體不會造成的影響，但是攝入過量的甲醛，會導致中毒。焯水後的香菇雖然有一部分營養會被破壞，但是吃起來安全。
香菇是一種營養價值很高的食物，平時人們最喜歡的就是用它來煲湯喝或者是拿來烹炒，所以香菇最好不要用開水焯，如果用水焯香菇裏的一些氨基酸會流失。只要洗乾淨就可以了。並且由於香菇的降血脂有效成分是水溶性物質，所以洗香菇應該短水快洗。在香菇的蛋白質中，含有18種氨基酸。而且都是人體所必需的8種氨基酸，香菇就佔了7種。香菇還含有多量的穀氨酸、各種糖類等，這些都是構成香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質。
因爲香菇的營養價值是牛肉的4倍，所以香菇譽爲“植物性食品的頂峯”。
