香椿炒雞蛋要焯水。
香椿中含有比其他蔬菜更大量的亞硝酸鹽。不同時期的香椿芽，亞硝酸鹽的含量也不同，3~4月中旬的香椿嫩芽所含的亞硝酸鹽最少，隨着香椿芽生長期的延長，其中的亞硝酸鹽含量逐漸升高。據測定，平均每千克香椿中含50~300毫克不等的亞硝酸鹽。如果吃下100g香椿芽，就可能出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒症狀，嚴重者還會休克。另外，亞硝酸鹽在人體的代謝過程中極易與胺結合生成一種叫亞硝胺的物質，這種物質具有強致癌性。在人體胃的酸性環境下，亞硝酸鹽也可以轉化成亞硝胺。
所以香椿食用前一定要焯水。專家提醒，用開水焯燙可以去除香椿芽中大部分的亞硝酸鹽。實驗證明，只用清水清洗的香椿芽中亞硝酸鹽的含量是83.3毫克/千克，而用開水焯燙後每千克僅含4.4毫克。焯水的方法也很簡單，燒一鍋清水，待水沸騰後把洗乾淨的香椿放進去，炒燙一分鐘左右撈出，再用流水沖洗一下就可以了。所以，無論是涼拌、醃製、炒菜，還是炸香椿，焯水這個步驟都不能省略。吃香椿還要注意這幾點：
1、只吃香椿嫩芽
香椿越老，亞硝酸鹽的含量越高，發芽初期的亞硝酸鹽含量是最少的。
2、選擇新鮮的香椿芽
香椿採摘後不久的嫩芽亞硝酸鹽含量最低，隨着運輸或放置時間的延長，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多。如果香椿看起來很蔫吧，或者一碰葉子就掉落，則表示放了很長時間。
3、與富含維生素C的食物一起吃
食用香椿時可與含有維生素C的食物一起吃，因爲維生素C能夠有效阻斷亞硝胺的形成。
