民間有“三月八，吃椿芽兒”的說法。穀雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到來。除此之外，民間還流行一種說法，就是過了穀雨之後香椿芽就不好吃了，因爲隨着穀雨之後氣溫的升高，香椿芽“木質化”加快，口感會一天不如一天。而穀雨前後正是香椿上市的時節，香椿營養豐富，故有“雨前香椿嫩如絲”之說。
穀雨節氣吃香椿是與這個節氣本身的氣候特點有關係，鮮椿芽中椿芽營養豐富，含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C，吃了多健康有好處。香椿還含有香椿素等有機物，還能醒脾、開胃的作用，非常適合在暮春前後食用。
香椿本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用香椿還是在穀雨前香椿最鮮嫩的時候爲最佳，並且下廚時在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
