古時，人們製茶還沒有發明殺青機，茶農們“殺青”只得用雙手在鍋中翻炒，"炒青”之名由此得來。炒青，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，透過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的一道工序。
製茶爲什麼叫炒青
烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啓下的作用。“承上”則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特徵。“啓下”是繼續散失部分水分，便於揉烘等整形階段的操作。炒青工序對於品質也有一定的影響。
“炒青”的作用：
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水分和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則做青葉繼續“發酵”，紅變過度產生不利於茶湯的褐色物質。
2、繼續散失水分，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出並蒸發，部分細胞液粘附葉表，葉組織捲縮柔軟，物理性狀改善。
3、促進了茶葉內質的一系列良好的變化。例如，氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
