臘八蒜是每年臘八節吃的一種傳統食物，它的做法比較多，吃法多樣，味道很特別，深受人們喜歡，很多人都會在家泡臘八蒜吃。那麼臘八蒜吃藍色還是綠色呢？
1、臘八蒜之所以變綠，是因爲在酸性環境中，大蒜中的一些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，形成藍色和黃色兩種含硫色素，它們疊加在一起呈綠色。
2、與生蒜相比，臘八蒜沒有營養損失，對健康無害。而且由於醃製的大蒜對腸胃的刺激性較小，因此可以適應範圍更廣的人羣。
3、臘八蒜的綠色是藍色和黃色的結合。它是一種天然的花青素色素，不同於葉綠素。
因爲在低溫環境下，大蒜在醋酸作用下產生的藍色色素不穩定，會逐漸產生黃色色素。隨着時間的延長，所有的藍色色素都會消失，黃色色素相對穩定，大蒜的顏色也會逐漸變黃。
