牛柳指的是牛的裏脊肉，是脊椎骨內側的條狀嫩肉。我國牛胴體大體上分爲十二塊，現代化屠宰加工企業將牛肉分爲裏脊（牛柳）、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。位於腔體內，是肉質最細嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是製作牛排的上等原料。
如何選購裏脊
選購裏脊肉時，要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。
1、看：看牛柳肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉。看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
2、摸：新鮮牛柳肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。
牛柳的做法
沙茶牛柳炒空心菜
原料:空心菜洗淨切段，紅辣椒切絲，牛柳切條加入鹽、蛋液、澱粉醃漬約15分鐘。
做法：將牛柳過油牛肉用約160℃過油至肉表面無血色的五分熟，再拌炒過後肉質纔不至太老。鍋中加色拉油小火爆香蒜末，加入空心菜、鹽大火快炒，鋪盤底備用。鍋中加色拉油，小火爆香蒜末、沙茶醬、辣椒絲，放入牛柳、醬油、糖、酒，大火快炒數下，起鍋置於空心菜上即可。
炒牛柳
原料:牛柳，油酥花仁，青紅椒，洋蔥，姜米，蒜米，香菜末，鹽，胡椒粉，料酒，生粉，香油，味精，雞精，色拉油，醬油，水澱粉。
做法：洋蔥洗淨，切成粒；青紅椒去籽去蒂，洗淨，切成粒。牛柳去筋，切成片，用清水漂去血水，然後加鹽、料酒、水澱粉碼味上芡。炒鍋置火上，下油加熱至5成油溫，下姜米、蒜米、青紅椒粒、洋蔥粒，炒出香味後下牛柳炒散至勻，烹調料，快速翻炒至牛柳熟而入味後勾芡收汁，下油酥花仁，顛勻後起鍋裝盤，撒上香菜末即成。
