牛肉熟成是指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。熟成肉在日本比較流行，不含防腐劑，主要成分是氨基酸和蛋白質。熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多，表面發黑，還有腐壞的小絨毛。
一般，牛肉在放置發酵40天左右是最好的，這時候牛肉的表面呈現黑色，還有小絨毛隨風飄蕩，從外表上來看，外表不會有“刺激食慾”或者“看起來很好吃”的感覺，如果不知道這是熟成肉，人們通常就會簡單地將它看成腐肉。但醃製熟成肉的冷藏室卻不會飄蕩着腐肉的酸臭味，而是會帶着一股類似堅果的清香，這股透過發酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區別。
熟成一般分爲兩種，一種是乾式熟成，一種是 溼式熟成。
乾式熟成：將新鮮牛肉從牛身體切割下來後，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、溼度保持在75%~80%之間。爲了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求，才研製出乾式熟成的獨特製法。
溼式熟成：將牛肉抽真空包裝後，放入0℃到1℃的冷藏櫃中，按照一定的溼度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化爲良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更爲柔軟。
