香料主要有八角、茴香、桂皮、香葉、沙姜、當歸、荊芥、紫蘇、薄荷、黃梔子、白芷、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、草果、薑黃、砂仁、良姜、丁香、花椒、孜然、胡椒、甘草、羅漢果、香茅、陳皮等。截至目前，天然香料大約有1500種，常用香料有200種。由於環境和安全因素，現已不使用動物香料。
常見香料有幾種
香料是香料和香精的統稱。從狹義上來說，不包括香精。香料是一種能被嗅感嗅出氣味或味感嚐出香味的物質，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料按照製法或原料可分爲“天然香料”和“合成香料”兩大類。
香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農氏時代，早有采集樹皮、草根作爲醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物揮發出來的香氣已經非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對它產生了興趣。因此在上古時代就把這些有香物質作爲敬神拜福，清淨身心之用，同時也用於祭祀和喪葬方面。
從狹義上來說，“天然香料”只是指後面的那一類，即是從含香的動植物的器官或分泌物中經過加工提取出來的香成分物質，也就是習稱的精油、浸膏、香樹脂、淨油、單離品等產品。植物性香料通常用於燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。
