蝦的身體主要是由肌肉蛋白組成的，蛋白質遇到高熱會發生“變性”，形狀或構造會發生改變。當加熱溫度超過50度的時候，蝦殼會在一側限制蛋白質的收縮，但是在另一側，蛋白質卻可以自由收縮，這樣蝦就自然而然的彎曲了。
蝦的營養成分
每100克蝦肉中含蛋白質20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克。還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等營養成分。蝦皮的鈣含量尤其豐富，特別適合兒童和老年人食用。
蝦煮熟後爲什麼會變紅
蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，其中有一種叫蝦紅素的紅色物質，當煮沸或遇酸時，它們會從蛋白質化合物中游離出來。而蝦紅素的耐熱性極強，在228—240℃時才能被破壞，其他色素細胞則因一般的高溫加熱而被破壞。最終使得蝦煮熟後變紅色。
食用蝦時的注意事項
1、蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，如果吃到口內有泥腥味，影響食慾，所以應除掉。
2、顏色發紅，身軟，掉頭的蝦不新鮮，儘量不買。腐敗變質的蝦一定不能吃。
4、蝦忌與如葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同吃。
