豬肉清理乾淨，切成4-5釐米肉條。備好食鹽、花椒、白糖、白酒及醬油等材料，花椒、茴香、桂皮等曬乾碾細。將肉條醃料擦抹均勻，按肉面向下的順序放入缸內，剩餘醃料敷在上層肉條上，醃製3天翻缸。燻肉前，將肉漂洗和晾乾，掛在薰房內，讓薰煙均勻散佈，保持28小時左右，然後儲存3-4個月即熟。
四川臘肉怎麼做的
主料：
豬肉5000克
輔料：
鹽200克，花椒10克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克，精鹽200克
四川臘肉的做法：
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
備料
1豬肉表皮清理乾淨，切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條;
2製作有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤，加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤；
3將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
醃漬
方法一：幹醃，切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃製3天翻缸。
方法二：溼醃，將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次。
方法三：混合臆，將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
熏製
有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
