糖類分爲單糖、雙糖、多糖。糖類又稱碳水化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱，一般由碳、氫與氧三種元素所組成，廣佈於自然界。單糖包括果糖、葡萄糖等，是人體能直接吸收利用的糖類；雙糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖等；多糖則是指米飯、饅頭、麪條等所含的澱粉。
1、單糖
單糖是指分子結構中含有3-6個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛;四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖;六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖(六碳糖)爲主。
2、雙糖
二糖又名雙糖，由二分子的單糖透過糖苷鍵形成，在一種單糖的還原基團和另-種糖的醇羥基相結合的情況下，顯示出與單糖的共同化學性質，諸如還原於斐林溶液、變旋光化、脎形成等(如麥芽糖、乳糖)，透過還原基結合的單糖則無這種性質(如蔗糖、海藻糖)。
3、多糖
多糖是由糖苷鍵結合的糖鏈，至少要超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，多糖不是一種純粹的化學物質，而是聚合程度不同的物質的混合物。多糖類的澱粉需要在澱粉酶的作用下，才能被分解爲以葡萄糖爲主的單糖，消化吸收較慢，食用後升血糖作用也較單糖爲緩。
