因爲蔬菜中原本含有硝酸鹽這種物質，蔬菜在醃製過程中，由於其中混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽。在自然發酵的條件下，蔬菜內好菌以及壞菌的量都較低，適當進行加鹽、密閉、低溫等“醃製條件”能幫助好菌生長，從而達到抑制壞菌生長的目的。
以東北酸菜爲例，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在醃製七八天的時候達到最高，然後逐漸下降，到二十天之後就降到非常低的水平，基本對人體無害了。如果用食用未醃透酸菜或者鹹菜，就可能造成食物中毒。
但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。
泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下醃製，泡菜、酸菜裏不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裏製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜裏也會有亞硝酸鹽。
