蛋黃酥主要由餅皮、內餡紅豆泥和鹹蛋黃叄部分組成，其中最具特色的便是口感酥鬆的餅皮，但很多人自己在家制作蛋黃酥的時候會發現做出的餅皮不夠酥，那麼這是什麼原因呢？
1、蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裏面的水分未完全烤乾。
2、蛋黃酥的油皮使用中筋麪粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成麪糰，製作油皮時添加的水分，能使麪粉中的蛋白質因爲水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性；而油酥則爲中筋麪粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度爲主。
3、油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮爲100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議爲粉2：油1。
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