江蘇省。因爲江蘇省簡稱“蘇”，所以江蘇當地的特色菜稱爲“蘇菜”，如四川當地的菜稱爲“川菜”，湖南當地的菜稱爲“湘菜”。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，習尚五辛，注重本味，在國內外享有盛譽。
起始於南北朝，唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成爲“南食”兩大臺柱之一。菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮爲主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
著名的蘇菜有：金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。
