都可以。不過一般用熱水，這樣會讓肉質更嫩一些，冷水會讓魚肉收緊。魚湯奶白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。燉魚湯用冷水還是開水不是魚湯奶白的關鍵因素，要想湯色奶白，必須有兩個必備條件，足夠的脂肪和可溶性蛋白質，還有不斷沸騰的熱水。魚本身的脂肪含量比較低，所以在燉湯之前一定要先用油煎一下，這樣燉出來的湯色纔會發白。
哪些魚可以煮出奶白色魚湯
幾乎所有的魚用來做湯，都可以燉成乳白色香味很濃的魚湯。乳白色的魚湯是乳化油和蛋白質的混合物，不能有酸性的成分存在，做這種乳白色的魚湯時，魚塊需要先用中火在油鍋裏煎一下，煎魚時可以加蔥、姜、鹽，不能加醬油、醋、料酒。在燉魚湯時要一次性加足熱水，不要加冷水，以免蛋白質受冷凝固。中火慢燉，一鍋魚湯20分鐘就會燉的象牛奶一樣香味濃濃的。
鯽魚湯的做法
食材：鯽魚、豆腐、食鹽、蔥花、油。做法步驟：
1、準備一條殺好的鯽魚，清洗乾淨，控幹水分。2、鍋燒熱，倒入適量的油，燒至七成熱，晃動一下鍋子，讓油沾滿鍋的內壁，然後關火，將油晾涼至三四成熱。
3、然後把魚下入鍋中，下鍋之後千萬不要着急翻面，不然魚皮很容易破掉，煎至一面定型之後再翻面，煎至兩面金黃，加入適量的清水。
4、大火燉，煮至沸騰繼續大火燉5分鐘，然後翻個面繼續燉5分鐘，然後加入豆腐塊，繼續燉5分鐘，最後加上一勺食鹽調味，撒上點蔥花點綴一下，就可以出鍋了。
