蝦青素遇高溫變紅。螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞,平時呈現出暗灰色。當螃蟹被加熱到100°C時,其它色素被分解消失,唯獨類胡蘿蔔素不被破壞,從而使熟蟹呈現出鮮豔的桔紅色。當蝦青素得以和蛋白質脫離,就呈現出了原本的紅色。
爲什麼螃蟹和蝦煮熟會變紅
遇到高溫或蝦蟹死亡後，蛋白質被破壞或者發生了變性，與蝦青素分離，蝦青素即變回爲原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。此外強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性，所以蝦蟹即使沒經高溫蒸煮但用鹽酒等浸漬也會變成紅色。
螃蟹煮熟後可以放多久
如果把熟螃蟹短時間儲存,可用保鮮膜封好,放在陰涼通風處,一般可以保鮮6-8個小時,前提是天比較冷,氣溫比較低的時候。熟的螃蟹可以放冰箱，放到冷凍層，一般沒關係的。煮熟的螃蟹最好當天食用完，不要儲存的。
煮熟的螃蟹幾個小時內吃完
常溫:2-3小時 如蒸熟後的螃蟹敞開放在室內,溫度在20度左右的話,放2-3個小時是可以吃的,若是溫度較高的話,時間會更短。
