很多人在家試着醃製糖蒜時候發現，原本是白色的大蒜過了幾天竟然變成了綠色，甚至擔心食用問題。那麼糖蒜醃製變綠色是怎麼回事呢？
1、糖醋蒜顏色變綠是因爲大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，疊加在一起就呈現出綠色。
2、目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作爲一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
3、不過，由於其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
4、相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
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