澱粉遇到碘會變色。澱粉之所以遇碘會變色，是因爲澱粉與碘反應生成了一種包合物，碘分子被包在了澱粉分子的螺旋結構中，這種新物質改變了吸收光的性能而變色。除此之外，碘、碘單質以及碘溶液都會使澱粉變色。
澱粉遇到什麼物質會變色
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位爲α-D-吡喃葡萄糖，分子式爲(C6H10O5 )n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者爲無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處爲α-1,6-糖苷鍵。
由於碘化鉀與強氧化性物質變成了單質碘，常見的氧化物質如溴、NO2、KMNO4、H2O2、CL2、HNO3等這些都可讓澱粉碘化鉀試紙變藍。還有一種是碘化鉀(KI)+澱粉試液或者試紙，是用來檢驗氧化性物質的。遇到氧化劑時，其中的碘離子被氧化成單質碘(I2)，與澱粉作用變成藍色。
澱粉遇碘酒究竟顯什麼顏色，取決於該澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。有的豆類幾乎全是直鏈澱粉，遇碘酒顯藍色；而糯米中幾乎全是支鏈澱粉，遇碘酒顯紫色。玉米、馬鈴薯分別含有27%、20%的直鏈澱粉，所以馬鈴薯遇碘酒所顯的顏色比玉米遇碘酒所顯的顏色要略深。
