醃製烤肉只需要先把豬肉切成片狀並和切碎的洋蔥、大蒜、蔥攪拌均勻，然後往豬肉內倒入花椒粉、食鹽、五香粉、蠔油、澱粉，這裏澱粉可以讓豬肉的口感更鮮嫩，接着把豬肉密封起來醃製一個小時以上就可以了。
燒烤店較常用的是使用嫩肉粉，又稱鬆肉粉。其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。應先將嫩肉粉溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因爲那樣不易拌勻。
食材經過前期加工處理，一般要先醃製，不同的食材採用的醃製方法均不相同。肉類的醃製主要是用薑汁、料酒、食鹽、澱粉和蛋清來醃製。薑汁、料酒祛腥，鹽調味的同時透過滲透作用吸水保嫩，澱粉和蛋清可鎖住水分和氨基酸不流失而保持鮮嫩。目的是爲了減少食材在燒烤過程中過多流失水分。
在前期醃製這個環節上爲了成本或確保食材質嫩，會使用一種或幾種食品添加劑配合使用醃製食材，目的是破壞食材細胞壁至原料最大程度保持水分達到質嫩。燒烤主要是突出香，醃製時就得添加少許辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，醃製時還需加入一定量的油脂增加鮮香口感。
在最後的燒烤過程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和燒烤食材的時間長段，根據不同的食材靈活掌握。這是最後一個環節，也是保證食材質嫩的最後重要環節。
