麪粉加水揉成麪糰，醒發40分鐘。麪糰倒水揉搓麪糰直到麪漿發白，反覆6次。麪漿水變清，剩下面筋部分、麪漿水用網篩過濾掉雜質，放一個晚上，形成兩層，將清水倒掉，麪漿拌勻。平盤上刷油，倒入麪漿大火蒸2分鐘，麪皮透明即可。自制調料水，辣椒油等調料。將調料倒入涼皮中拌勻即可。
正宗西安涼皮怎麼做
主料：高筋麪粉200克，黃瓜，綠豆芽
輔料：鹽80g、味精40g、大料粉10g，1斤色拉油，60g辣椒麪，辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g，花生碎
西安小吃涼皮的做法步驟：
涼皮的製作方法
1.麪粉加水，揉成光滑的麪糰，蓋上薄布醒發40分鐘;
2.麪糰放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水揉搓麪糰，等到麪漿發白，把水倒入另一個大盆中，反覆6次，
3.直到麪漿完全變清，只剩下麪筋的部分，麪筋可以蒸熟後，切塊伴着涼皮吃;
4.將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質;
5.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麪漿攪拌均勻;
6.平盤上刷一層油，倒入一勺麪漿，大火蒸2分鐘左右，麪皮透明即可馬上取出;
7.蒸好的麪皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麪漿用完;
8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀;
9.辣椒油我用芝麻，花生碎，乾紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可。
調料水的製作方法：
1.鐵鍋中倒水，燒沸騰後，放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火;
2.關火一分鐘後放味精，然後用濾網把大料粉過濾出來即可。
辣椒油的製作方法：
1.試油溫：把色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度，放少量芝麻，直到芝麻炸香爲止關火;
2.關火後，稍等幾十秒，放芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘，用辣椒麪一點點試油溫，直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化;
3.把全部辣椒麪放入油裏，炒勻即可。
醋水：
醋水可以用陳醋來做，加適量的白糖中和陳醋的酸度，醋和水比例1:1。
蒜水：
大蒜切成碎末，用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽即可。
西安涼皮的做法：
將做好的辣椒油、醋水、蒜水、調料水等放進切好的涼皮裏面拌勻即可。
